Термин (daube) относится как к способу приготовления мяса - долгое тушение с предварительным маринованием в сухом красном вине, так и к части туши (на юге Франции) - верхняя часть плеча говядины, реже кабана, еще реже ягнятины или зайца. Можно отметить, что в разных провинциях одна и та же часть туши может называться по разному. Так, например, в северной части Франции, в частности в Парижском регионе, свиные ребра называют côtes de porc, в то время как на юго-западе та же часть свиной туши зовется coustelou.(ради примера : в Париже вы скажите pain au chocolat, а в Миди - chocolatine). Так и для Доб. Название происходит от названия части туши, существовавшее ранее на юге франции. Думаю, н не уверена, речь идет о части туши ныне зовущейся paleron, и которую ныне чаще всего продают для приготовления доб. Доб - так же способ приготовления : довольно долгое маринование (сутки-двое в прохладном месте) и долгое медленное тушение в плотно закрытой посуде. В оригинале - керамическая кастрюля с плотно прилегающей крышкой и маленьким отверстием для выхода пара. Ныне пользуют чугунные кастрюли. Тушат мясо (по оригинальному рецепту) в несколько приемов. Три дня по 1-2 часа. Маринад должен покрывать мясо. Останется его чуть более половины. Он будет уваренным, насыщенным. Его даже загущать не надо. в доб часто кладут или грудинку с кожей или копытца (телячие, свиные) или то и другое, что позволяет соусу загустеть (annarouss) http://community.livejournal.com/easycooks/1485326.html?thread=39559438#...
Доб по-провански
Daube provençale
Приготовление
- Нарезать мясо (кусками 5х3 см), морковь (кубиками), лук (восьмушками, затем ещё тоньше), сало (крупной соломкой), чеснок и зелень мелко порубить ножом.
- В ступке потолочь до однородного состояния чеснок, зелень, травки, щепотку крупной соли, обвалять в этой смеси сало и нашпиговать каждый кусок баранины.
- Смешать мясо с овощами, посолить, поперчить, добавить лавровый лист, залить смесью вина и масла, отставить на 2 часа.
- Выложить дно горшка ломтиками бекона, добавить свиную кожу, букет гарни, мясо с овощами и маринадом, залить бульоном, плотно закрыть крышкой (фольгой, затем крышкой), готовить при температуре 150°C в течение 2 часов, затем уменьшить температуру до 100°C и готовить ещё 3-4 часа.
- Удалить букет гарни и лавровый лист. Если соус жидковат, выпарить его, затем вернуть обратно в горшок. Подавать с широкой пастой или картофельным пюре.