Стянуть мясо кулинарной нитью, обварить кипятком, опустить в кастрюлю чуть большего диаметра, чем голяшка, залить холодной водой (чтобы только покрывало содержимое кастрюли).
На малом огне довести до кипения, снять пену, посолить щепоткой соли, влить 1 стакан холодной воды, снова довести до кипения, влить ещё стакан воды, варить на малом огне под полуприкрытой крышкой 3 часа.
Добавить овощи, букет гарни (петрушка, тимьян, шалфей, листья порея, лавровый лист), перец горошком, варить ещё 30 минут. Вынуть мясо, всё остальное удалить, бульон процедить.
Мясо нарезать ломтями или кусками, удалив нить, бульон разлить по чашкам. Подавать с крупной солью и чёрным крупномолотым перцем. Толчёный чеснок и петрушку подавать отдельно.
Вопросы и ответы
Архив комментариев, в том числе 4 ответа автора
Ivan Dotsenko · 05 Июн 2015
Тафельшпиц очень напоминает)
Андрей · автор · 17 Ноя 2012
предположу спустя 6 лет (поумнев немного) с момента приготовления этого рецепта: при активном кипении в мясе разрушается белок и прочее, поэтому разрушаясь он выталкивает и соки из мяса. чтобы этого не случилось советуют медленно доводить мясо до кипения, отсюда и стаканы с холодной водой, которые ещё пену поднимают со дна вверх, чтобы вы смогли её снять. можно не заморачиваться с обваркой, если мясо сразу опустить в кипяток, тогда поверхность мяса "закроется", как при сильном обжаривании. как-то так.
гость · 17 Ноя 2012
извиняюсь за некропостинг, какой смысл в течении часа доводить до кипения? если для выкачки сока для бульона, то тогда зачем перед этим говядину обваривать кипятком? по поверхности белок то свернется, и сок уже не так пойдет
Ирина · 02 Авг 2011
А попробуйте рульку сварите всего часик, так ее есть не сможете- твердая будет. Поэтому эти голяшки- рульки -лытки или еще как их называют и варят по три часа.
Андрей · автор · 19 Июн 2011
А там, вообще, после такой долгой варки питательные вещества останутся ?
Андрей · автор · 20 мая 2010
можно не обдавать кипятком, если мясо закладывать в уже кипящую чуть подсоленую воду.
Андрей · автор · 12 Фев 2007
"... Вот где бедный человек может получить нашей русской разварной говядины? А нигде. И бульону крепкого тоже нигде. Нет кубиков-то с крепким бульоном. А посему, чем сушами-смушами, каковых на каждом углу только ленивый не найдет, гостей стращать, можно и гуманизьм проявить.
Вот взять, например, и срезать мясо с двух больших говяжьих голеней. И свернуть их в рулет и перевязать плотно ниткой. И обварить крутым кипятком. И уложить на дно большой кастрюли. Дно чтоб почти все было закрыто. И залить водой холодной чтоб на пальца три выше мяса. И медленно в течение часа довести до кипения. А как начнет закипать пену снять и стакан алиготе инкерманского (сухое белое, бутылка 69 р.). И снова до закипания, опять пену снять, опять стакан алиготе. И так 3, а лучше 4 раза. И вот теперь отрегулировать огонь так, чтоб в полуприкрытом крышкой виде только слегка волновалось. Добавить луковицу, с воткнутыми гвоздичками, головку чеснока, пару-тройку веточек орегано, пару веточек шалфея, и штук 40 замоченных на полчаса грибов шиитаке, стручек чили. И варить - часа 4 после закипания.
Вооот. А потом мясо достать, размотать нитку, порезать выложить на подгоретое блюдо, выложить вокруг грибы, отдельно подать крупную соль, перец. Каждому в чашки насыпать тертого с солью чесноку, зелени петрушки, залить горячим бульоном. Вот. Водка обязательна, а хлеба можно не давать. Добрее надо быть к людям. (Типа русская кухня, как она есть.)
Всегда ваш, Вредитель ..."
http://go.access.ru/guests/vred_pot_au_feu.html