Żurek, Barszcz biały, Kyselo
Архив комментариев, в том числе 5 ответов автора
Обожаю журек! Воспоминания из детства...дед, после веселья (эдак грамм сто...) с друзьями на следующий день всегда требовал журек, причем и на завтрак - простой, с грибочками - и на ужин, с колбасками; и бабушка сразу на всех готовила! Помню как бабушка ругалась, когда дед шел в гости к друзьям, а я тайно радовалась, ведь знала, что на следующий день будет журек на ужин!
Андрей, спасибо, рискну. Хотела на прошлой неделе, но муж сказал, что ему в командировку ехать, поэтому пробовать это, учитывая мои сомнения, не рискнет. А счас уже никто никуда не едет. :)
И настоящий Жур хотелось бы попробовать. Интересно его в Минске где-нибудь варят? Хотя после того как в ресторане бел.кухни "Камяніца" мне под видом "верашчакі" подалі какое-то рагу из фасоли, ветчины и томатов, я уже и не знаю, чего стоило бы ожидать от их жура. Как-то не так я себе представляла верещаку. Хорошо хоть, что не томатный соус промышленного производства используют. Правда официант утверждал, что даже колбаски в верещаке присутствуют, помимо ветчины, правда порезаны так мелко, что и не опознать... :) И фляки у них тоже с фасолью, зеленой правда, и вездесущими для их кухни томатами. Утверждают, что фляки варшавские. В Варшаве была только проездом, фляков не пробовала. Но количество томатов, используемых некоторыми ресторанами с беларуской кухней в Минске говорит о какой-то нераскрытой связи с итальянским краем и тамошней кухней. История беларусов темна и непонятна...
всё верно. если появляется плесень её убирают, а вообще жур кислый и по сути это ферментированный продукт. мутный непрозрачный. смело пускайте его в дело!
Андрей, скажите, а как выглядит удавшаяся закваска для жура (цежа или жур?..)? В моей образовался небольшой осадок из остатков муки. Перед добавлением в суп ее надо взболтать? Вкус закваски тоже хотелось бы где-то попробовать. 3 дня моя цежа приятно так попахивала овсом, а на 4-й сверху появилась пена и запах стал немного напоминать запах молодой браги из которой бабушка гнала самогон. После процеживания уже с неделю стоит в холодильнике, не решаюсь использовать. Хотя вкус вроде и ничего такой - напоминает вкус кваса, может немного сыворотки, или той же браги... но довольно приятный, может немного больше кисловатый, чем следует?.. Читала, что на молодой закваске, не кислой готовят только постный или молочный жур, а для мясного кислый как раз и используют...
Я тоже пробовала в Гродно жур с хреном. И тоже в "Корчме")) Причем хрен был добавлен непосредственно в жур. Из овощей был только лук. А так различные виды мяса. Очень согревающий суп. Понравился.
Здравствуйте! Просто хочу сказать, что мне ОЧЕНЬ нравятся ваши рецепты, но особенно те, что идут с видео. Так намного понятнее и аппетитнее! Уже несколько лет я исследую различные кулинарные сайты, но все время возвращаюсь к вам... Огромное спасибо вам!
с хреном я не пробовал ещё, спасибо за идею.
А вот я в городе Гродно - на границе Беларуси, Польши и Литвы пробовала жур в ресторане "Корчма" (не сетевой). И самое яркое впечатление - отрый вкус хрена, за счёт которого суп отлично согревающий. Копчёности тоже были, цвет супа - белый, мутноватый, как жидкий суп-пюре. Это одна из разновидностей? Может из кухни другой страны?
Вот мой рецепт Журека с пошаговыми фотками: http://buter-s-syrom.livejournal.com/41712.html
а журек все-таки польское или беларусское блюдо? пробовала его в Польше - очень понравился, уже дома искала рецепт, нашла вот это http://antirog.livejournal.com/25924.html
эти территории (Польша, Беларусь, Украина и Литва, часть России и Латвии) ранее лет 400 были одним государством -- Великим Княжеством Литовским -- поэтому правильнее было бы говорить, что это литвинский рецепт.
Вы уж извините и не обижайтесь пожалуйста, но я снова вынуждена немного покритиковать... ;-) Во-первых ваш журек уже с виду неправильный – в нем не должно быть никакой моркови – только колбаса, яйцо и вожможно картофель. Картофель всегда варится отдельно и подается либо на тарелке рядом, либо добавляется в тарелку непосредственно перед подачей супа. Картошка сваренная в супе является своего рода признаком ленивой хозяйки ;-) Очень редко можно встретить какие-либо овощи в супе и тогда едоки подсмеиваются, что хозяйка-лентяйка и ей не хотелось процедить овощной бульон перед тем, как добавила его в суп. Заквас готовится из ржаной муки. Можно его приготовить также из пшеничной, тогда суп называется белым борщем (barszcz biały) и далее готовится иначе (добавляется на пример сметана, хрен), хоть к сожалению кулинарная культура молодых поколений все слабее и все реже и реже можно встретить людей, которые понимают разницу и не «вкидывают» всего в один котел и не путает одного с другим. Муку ни в коем случае нельзя заливать кипятком (это ее «убьет» и заквас не получится), вода должна быть кипяченой и летней. Правильный журек или по-другому жур должен выглядеть следующим образом: http://zurek.gu.ma/ . Журек – это польское народное блюдо. Его обязательно говят на Пасху. На Пасху в Польше обычно варят подкопченный окорок и на оставшемся жирном и пахнущем дымком «бульоне» говят пасхальный журек. Добавляют в него сырую колбасу, заквас, овощной бульон, чеснок, приправы. Вообще предполагается, что журек появился в северной части сегодняшней Польши, позволяет об этом судить то, что слово «журек» произошло от немецкого «sür» (сейчас «sauer», что означает «кислый». Сегодня журек готовят также в Чехии, где называется «kyselo» от чешского «kyselý» – кислый, в Германии называется – «sauermehlsuppe» – «суп из квашеной муки».