Суп из порея и картошки

нет, имеется ввиду стеблевой, который чистят овощечисткой вдоль, чтобы жёсткие и невкусные прожилки удалить.

newvas пишет в oede: " ... Английские супы из порея Leek and potato soup (cуп из порея и картошки) – самый, пожалуй, «английский» из всех английских зимних супов (английские супы бывают еще и летними, о них поговорим в другой раз). Leek and potato soup настолько прост, что сами англичане, как мне показалось, немного его стесняются – во всяком случае авторы большинства книг о кулинарии Британских островов его просто игнорируют, а развернутое и внятное описание мне удалось отыскать только у Флойда (а перерыл я никак не меньше дюжины изданий, но даже в ‘Vegetable book’. Джейн Григсон нашел всего пять - шесь строк, мимоходом). Этот суп - наглядное подтверждение пословицы про «все гениальное просто». Всего несколько простых повседневных ингредиентов, немудреным образом приготовленных – а каков результат! Если совсем вкратце – нарезаный порей недолго и аккуратно притушивается под крышкой со сливочным маслом, после чего к нему присоединяется некрупно нарезанная картошка и жидкость (вода или бульон) – только чтобы покрыло. И соль (с учетом степени солености бульона). Тушение продолжается до тех пор, пока картошка не начнет развариваться. На этом этапе содержимое кастрюли можно оставить как есть, кусочками – или, как вариант – аккуратно, в течение всего нескольких секунд, обработать блендером, стараясь все же сохранить некоторую неоднородность массы – чрезмерное усердие с блендером может все испортить, т.к. картошка при этом имеет тенденцию превращаться в подобие клея. Под конец суп заправаляется горячим молоком или сливками (или их смесью) и еще раз прогревается. Теперь все то же самое, только чуть подробнее. Нам понадобиться белая часть стеблей порея, хотя ести сверху останется немного зеленого - не страшно. Главное, чтобы это не был развесистый веник. Если внешняя оболочка стебля порея успела слегка подсохнуть и загрубеть – удалим ее. Каждый стебель лучше сначала разрезать надвое продольно – так мы сразу увидим, если где – то меж слоев притаился песок. Если блендером пользоваться не намереваемся, то промытый порей стоит нанарезать потоньше. Распустим в кастрюльке цельное сливочное масло, замешаем порей и потушим под крышкой при несильном нагреве - до мягкости, но не допуская изменения цвета в сторону золотистости или коричневы (то есть карамелизации). В противном случае правильного вкуса нам не видать. Теперь о картошке. Она, в идеале, должна быть рассыпчатая, с относительно высоким содержанием крахмала... Заранее картошку чистить нет смысла – я успеваю с этим управиться пока тушится порей. Нарезаю картошку сантиметровыми кубиками (-Флойд советует дюймовые). Жидкость, которой станем заливать порей и картошку греть заранее не надо. Как уже сказано выше, на безрыбье этой жидкостью может быть даже самая обычная вода. И все же я настоятельно рекомендую куриный или хотя бы даже быстрый овощной бульон. И, наконец, немного о пропорциях. Флойд рекомендует брать порея в два раза больше картошки, а именно 1 килограмм на 500 гр. Плюс 125 граммов сливочного масла. Плюс вода для тушения и молоко для заправки (последнего – 300 мл). Утверждает, что получается 4 порции (- хотя мне кажется, что не менее 6-ти...) Мне больше нравится, когда порея и картошки в супе примерно поровну. Я беру 3 стебля порея (диаметром 2 – 2.5 см) и 4 картофелины (размером с куриное яйцо). После чистки, мытья и нарезки каждого овоща получается примерно по 300 граммов. Бульона и смеси молока со сливками уходит примерно по 500 – 600 мл. Масла – граммов 40. Пряности – черный или белый перец и мускат. Если взять за основу эти количества, то супа получится 3 большие порции. Или 5 порций поменьше. Бонусная дорожка. Минимализм – минимализмом, но оставаться в оковах догмы – не наш путь. Очень понравился leek and potato soup на рыбном бульоне. Вместе с пореем заложил тушиться половину головки свежего фенхеля (тонкая нарезка), стебель сельдерея (тонкая нарезка, жилистые ребра удалить картофелечисткой) и пять сушеных листиков лайма (можно заменить лемонграссом или даже сушеной лимонной цедрой). При закладке картошки добавил укроп и немного нарезанного кубиками корневого сельдерея. Перед тем как обработать блендером листья лайма удалил. Сливки или жирная сметана (crème fraiche) – уже в тарелку. Суп из порея и картошки по определению не может быть очень старинным. Думаю, в ранней версии этого супа вместо картошки фигурировал ячмень или, точнее, перловая крупа. Рецепт именно такого супа из порея и перловки я обнаружил в упоминавшейся уже выше ‘Vegetable book’ англичанки Джейн Григсон. Она уверяет, что рецепт взят из рукописной книги рецептов, составленной леди Эмили Шафтсбери, которая, в свою очередь, получила его от своей матери, которая на закате жизни вышла замуж за своего первого любовника, лорда Палмерстона… долгая история. Итак, POTAGE D’OGRE A L’ALLEMANDE или Немецкий (?) суп 60 гр. перловой крупы 2 литра телячьего или куриного бульона 60 гр. сливочного масла порей – тонко нарезанные белые части четырех толстых стеблей 375 гр. тонко нарезанного стеблевого сельдерея натертый мускат, перец, соль 125 мл. сливок 1 яичный желток Рецепт привожу близко к тексту оригинала, с некоторыми дополнениями. В течение 5-ти минут перловку проварить в кипящей подсоленой воде, затем откинуть через дуршлаг, вернуть в чистую кастрюлю и залить тремя четвертями бульона. Накрыть и варить при несильном кипении до мягкости, то есть от часа до полутора. В отдельной кастрюле распустить сливочное масло и потушить в нем порей и сельдерей – не допуская изменения цвета в сторону коричневы. Затем залить половиной оставшегося бульона и потушить под крышкой до такой степени мягкости, чтобы овощи можно было протереть через сито. Полученное пюре добавить в кастрюлю с перловкой, приправить солью, перцем и мускатом и долить оставшимся бульоном. Если суп получился излишне густым, его можно развести кипятком. В теплой супнице сбить желток и сливки, залить их горячим супом и тщательно размешать. Подавать немедленно ... " http://oede.livejournal.com/186636.html тоже делал с рыбным бульоном, весьма, кстати. и белый перец свежесмолотый, чуть-чуть, в самом конце.