Ростбиф с йоркширским пудингом и грэйви

Roast Beef with Gravy and Yorkshire Pudding

Британская кухня10–15 порций9 продуктов11 комментариев
Ростбиф с йоркширским пудингом и грэйви — готовое блюдо

Приготовление

  1. Мясо зачистить, стянуть кулинарной нитью, слегка смазать 1 ст. л. масла, дать полежать до готовки 2 часа.
  2. Тем временем приготовить тесто для йоркширских пудингов: в просеянную муку вбить 2 яйца, посолить, влить, взбивая венчиком, молоко пополам с водой.
  3. Прогреть гриль с крышкой на максимальной температуре за 15 минут, поставить порционные формы (или одну большую), обильно смазав говяжьим жиром, увеличить температуру до 220°C.
  4. В кипящий жир влить тесто до половины высоты форм, готовить в течение 40 минут не открывая гриль (или духовку), чтобы пудинг не опал. Снова прогреть гриль на максимальной температуре за 15 минут, выложить на решётку вырезку, накрыть крышкой.
  5. Готовить на гриле 15 минут (из расчёта 7 минут на 1 кг веса) или в духовке при температуре 220°C.
  6. Затем уменьшить температуру до средней (для духовки 150°C), мясо переложить в лоток, снова закрыть крышку, готовить 40 минут (из расчёта 20 мин. на 1 кг. мяса). Мясо завернуть в фольгу, дать отдохнуть минимум 30 минут.
  7. Тем временем приготовить приготовить Sunday Roast: смешать масло с мёдом, посолить, добавить очищенные и нарезанные овощи, выложить на поддон, запекать на гриле под крышкой.
  8. Пока овощи запекаются и мясо отдыхает приготовить соус (грэйви): на сильном огне выпарить бульон до 1/3 стакана, в выпаренный бульон влить мясной сок, оставшийся от запекания мяса и все припёки и прижарки (если готовить в духовке на противне), посолить, поперчить, проварить до загустения.
  9. Ростбиф вынуть из фольги, горячий нарезать толщиной в 1 см, холодный как можно тоньше. Подавать на подогретых тарелках, с запечёными овощами, мясным соусом или сливочным с хреном, и пудингом.

Видео

Вопросы и ответы

Архив комментариев, в том числе 9 ответов автора

Андрей · автор · 13 Мар 2012

roast beef hash -- американский родственник.

Андрей · автор · 21 Ноя 2011

Sunday roast надо добавить и на видео всё заново снять.

andrey · 11 Июн 2011

спасибо, что поправили.

Lynn · 10 Июн 2011

"Соус грэйви" - это масло масляное, gravy и означает просто подливка=)

Андрей · автор · 27 мая 2011

http://www.youtube.com/watch?v=E6YfXCBC8f8

Андрей · автор · 06 Дек 2009

Во-первых, приготовление пищи связано с удовольствием. У многих, читающих эти статьи, могут возникнуть большие сомнения – я настаиваю на точных температурных режимах и привожу большое количество технических деталей, но тем не менее, я получаю от приготовления пищи такое же удовлетворение, как и любой из нас, профессионал или любитель: тихое шипение масла на сковороде, аромат жареного мяса, цветовые контрасты моркови и лука, запахи свежемолотых специй и пряностей ... И при этом происходят всевозможные физические и химические реакции. Если хотя бы чуть-чуть разобраться во всей этой "механике", то кухня становится очень даже привлекательным местом. И это не означает, что обычные методы приготовления должны быть забыты или напрочь отвергнуты. Все, что я предлагаю – это несколько иные пути и методы. Чем больше вы узнаете, тем легче становится готовить – по рецептам или без них. Кулинарное искусство долгое время считалось почти мистическим занятием и постижению его секретов совсем не помогают зачастую противоречивые советы всевозможных "специалистов". Каждому встречались рецепты одного и того же блюда, требующие прямо противоположного подхода к обработке продуктов или с огромной разницей во времени и температурном режиме его приготовления. Как-то раз я столкнулся с рецептом приготовления семги, где говорились, что рыба готова, когда на ее поверхности появляются белые крапинки. Хуже не придумаешь, потому что к этому моменту рыба будет совершенно передержана – белки начинают сворачиваться при температуре 40 C. С увеличением температуры свернувшийся белок поднимается на поверхность рыбы, образуя белые крапинки. Совсем необязательно досконально разбираться в процессе сворачивания белка для того, чтобы понять, что с увеличением температуры рыба попросту теряет сочность, пересыхает. Как этого избежать? Да очень просто – купите термометр. Я уже не раз об этом говорил, но тем не менее это основной мой совет всем начинающим кулинарам. Цифровой термометр стоит около ?15, а обычный термометр для духовки – меньше ?10. Хороший термометр абсолютно необходим на кухне и приности прекрасные результаты. Термометр – это не очередной технологический "изыск". Термометр предназначен для точного измерения температуры. Термометры придадут вам уверенность при приготовлении пищи и помогут лучше овладет кухонной премудростью. Вы навсегда избавитесь от необходимости запутанных вычислений, сколько времени потребуется на приготовление 1 килограмма мяса, рыбы или птицы, зная, что когда продукт достиг определенной температуры, то блюдо готово. Технология "х минут на килограмм" по определению неточна – два куска мяса могут весить одинаково, но один кусок будет толще, а другой – тоньше, и их приготовление займет разное количество времени. А теперь несколько слов о низкотемпературном режиме тепловой обработки. Я прекрасно понимаю, что многим такой подход может показаться очень странным и ненадежным, но, как ни удивительно, именно низкие температуры дают самые наилучшие результаты, самое мягкое и сочное мясо. Хотя такой метод занимает больше времени, вам ничего не придется для этого делать – расслабьтесь, приготовьте соус, отварите овощи и наслаждайтесь ароматом запекаемого мяса или птицы. Все рецепты даны из расчета на 6 порций ЗАПЕЧЕННЫЕ ГОВЯЖЬИ РЕБРЫШКИ Roast rib of beef Выберите кусок, соразмерный с аппетитом гостей. Вес куска не имеет большого значения. Во многих продуктовых магазинах ребра продаются без позвоночной кости, а значит, мясо будет незащищено от прямого воздействия жара на противне. В этом случае сомните алюминиевую фольгу в неплотный комок и уложите мясо на нее, чтобы предохранить его от излишнего жара. Говяжьи ребра куском на 6 ребер (по 2 ребра на порцию порции), с костями и пленкой арахисовое масло 100 г несоленого сливочного масла соль и перец Разогреть духовку до 75 C (это оптимальная температура для длительного запекания говядины). Хорошенько посолить и поперчить мясо, смазать его арахисовым маслом. Уложите мясо позвоночной костью книзу на жарочный лист. Запечь в духовке до тех пор, пока внутренняя температура куска не достигнет 56 C. (Если вы пользуетесь не цифровым, а обычным термометром, температура должна быть примерно между 55 C and 60 C.) Это займет достаточно долгое время – первый раз проверьте мясо через 4 часа, будьте терпеливы и не поддавайтесь соблазну увеличить жар в духовке. Как только внутренняя температура мяса достигнет 56 C, достаньте мясо из духовки. (Если вы настаиваете на вкусе зажаренного мяса, то растопите в большой сковороде кусок сливочного масла и очень быстро подрумяньте кусок со всех сторон). Снимите пласт мяса с ребер острым ножом, нарежьте на порции поперек волокон. Существует множество рецептов подливы к этим ребрышкам. К примеру, можно добавить на противень мясные обрезки (и, при желании, несколько кусочков моркови, корня сельдерея и целую луковицу-шалот) и запечь их в образовавшемся жиру при более высокой температуре, затем залить противень небольшим количеством кипятка, и приготовить соус из полученной жидкости. Ниже дается мой самый любимый рецепт подливы. СОУС (ПОДЛИВА) ДЛЯ МЯСА A sauce for the roast Это примерный рецепт соуса к говяжьим ребрышкам – особых усилий прикладывать не потребуется (разве что время), а результат – пальчики оближешь. Для куриного бульона 750 г кончиков куриных крыльев, нарубить 1 луковица, очищенная от кожуры и разрезанная на 4 части 1 морковь, очищенная от кожуры и разрезанная поперек на 8 частей 1 стебель сельдерея, разрезанный на 4 части 1 стебель лука-порея, только белая часть, разрезать поперек на 4 части 3 зубка давленого чеснока 1 пучок свежего тимьяна 1 свежий лавровый лист (по вкусу) Уложить крылышки в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения. Уменьшить огонь до слабого, проварить пять минут, откинуть на дуршлаг, слить воду и промыть крылья проточной холодной водой. Сполоснуть кастрюлю, выложить в нее крылья и снова залить холодной водой. Довести до кипения, уменьшить огонь до слабого, добавить оставшиеся ингредиенты и проварить на очень медленном огне (не допуская кипения) примерно 90 минут. Процедить через частое сито и отложить. Говяжий бульон (основа) 50 г несоленого сливочного масла арахисовое масло 750 г говяжьей рульки, нарезанной кусками 1 луковица, очищенная и нарезанная тонкими дольками 1 звездочка бадьяна 1 морковь, очищенная от кожуры и нарезанная тонкими ломтиками 2 давленых зубка чеснока Несколько веточек свежего тимьяна и розмарина В большой кастрюле с толстым дном разогреть 25 г сливочного масла и 1 десертную ложку арахисового масла. Добавить мясо, и помешивая, слегка подрумянить его. Откинуть на дуршлаг. Добавить в кастрюлю оставшееся сливочное масло и еще немного арахисового масла, разогреть и слегка подрумянить в нем овощи. Добавить к овощам мясо, зелень и проварить 5 минут. Влить половник куриного бульона, помешивая деревянной ложкой, чтобы со дна отстали все пригоревшие кусочки. Когда жидкость уварилась до густоты, добавьте еще половник куриного бульона и снова уварите. Повторите эту процедуру еще один-два раза, пока жидкость не превратится в густой сироп. Добавьте остатки куриного бульона и проварите на очень медленном огне около часа. Процедите через частое сито в небольшую кастрюльку, и если необходимо, уварите еще. Венчиком вбейте в подливу небольшой кусочек холодного сливочного масла, для придания подливе глянца. Heston Blumental, перевод с английского Alyx специально для Kuking.net (http://kuking.net/8_780.htm)