"... Один из традиционных французских рецептов – «ветчина, варенная в сене». Jambon au foin (АТ) Выбрав хороший кусок окорока, нужно аккуратно удалить из него кость, затем приготовить пяти-шести процентный рассол на основе нитритной соли и ароматных трав. Проинъектировать (прошприцевать) и оставить в рассоле в течение двух суток. Приготовить ароматный бульон объемом примерно 30 литров, поместить туда ветчину 8-10 кг и добавить до 0,5 кг сена (разнотравье). Разогреть воду до +85С, поместить туда окорок, дать температуре опуститься до +75С и поддерживать на этом уровне в течение 7-8 часов. Затем выключить, и когда температура снизится до +65С, вынуть окорок. Остудить окорок до +25С и поместить в холодильник на двое суток после этого можно снять остатки сена с продукта. Как правило, ветчина оформляется на магазинных прилавках особым образом: продукт выкладывают на сене, чтобы подчеркнуть особенность изготовления и тонкий приятный аромат. Подобный способ подачи можно увидеть в южной части Франции, где «ветчина, варенная в сене» высоко ценится... " https://meat-expert.ru/interviews/21-andrey-kuspits
Буженина
Шынка, Schinken, Szynka, Šunka
Приготовление
- Приготовить тузлук: 2,5 л воды довести до кипения, добавить все необходимые ингредиенты, через 10 минут убрать с огня, процедить, остудить.
- Окорок опустить в холодный рассол, сверху придавить грузом на тарелке, убрать в холодильник на 5-7 дней для просаливания.
- Окорок обсушить, выложить на слой овощей (здесь: лук) в сковороду, запекать в гриле или духовке 15 минут при 250°C, затем 2 часа при 150°C. Мясо накрыть фольгой, дать остыть, нарезать ломтиками, подавать с соусом из сливок и хрена.