Хачапури по-аджарски

за основу брал рецепт теста "... Я беру стакан теплого молока, всыпаю столовую ложку дрожжей, немного сахара и соли, немного растительного масла, немного муки и оставляю на пятнадцать минут в покое. За это время достаю из холодильника банку мацони (замените простоквашей), яйцо, маргарин – граммов сто растопите на сковородке и пусть остывает. Что еще? Ну, пусть бутылка с маслом стоит тут же. Ах, муку забыли – самое главное! Когда дрожжи изобразили цветение болотной ряски, вливаете мацони, яйцо, всыпаете где-то граммов 600 муки – начинаете месить чистыми руками. Не страдайте, если прилипает к рукам и вообще до до настоящего теста еще далеко, как до Луны – расслабьтесь и напевайте. Постепенно тесто начнет поддаваться рукам, и тут вы его и залейте растопленным маргарином и продолжайте месить. Прикиньте наощупь: нужно добавить муки – добавляйте, если тесто уже крутое, но липнет к рукам – налейте на руку немного масла и обмажьте тесто, и продолжайте месить. Должно быть крутое, но не слишком – как на пирожки. В общем, никто и не говорил,что это очень легко и быстро. Хорошее тесто говорит без слов – оно однородное, упругое, живое, как свежевымытый младенец. Поставьте миску куда-нибудь на кухне и накройте полотенцем – только не надо в очень теплое место, а то дрожжи начинают кукситься и киснуть. Что вам, невтерпеж? Пусть поднимается часик-полтора. Как раздуется – обомните и пусть доходит второй раз... " и Питера Рейнхарта (Artisan breads every day) "... Мука вс 1158 гр Вода 663 гр Дрожжи пресс 19 гр Соль 13 гр Сахар 13 гр Масло растительное 132 гр _______________________ Контейнер на 6 литров. Замес: короткий до увлажнения муки (рыхлое тесто) с последующей серией сложения. Сложения "Stretch and fold" : Сложить тесто 3 раза с интервалом в 20 минут (эта процедура займет примерно 1 час). После крайнего сложения, контейнер закрыть и убрать тесто в холодильник, где оно может находиться до 5 дней. В день выпечки: за 1,5 часа до предполагаемой выпечки, достать тесто, порционировать по 200 грамм, подкатать в шары, накрыть и дать расстойку 1,5 часа. За час до выпечки разогреть при 280-250С камень, и приготовить начинку... " в итоге я недоволен тестом. возможно, что стоит отказаться от молочных продуктов в тесте и просто сделать его на воде.

проверить: Рецепт от Мананы Кантария, шеф-повара Saperavi Cafe. Ингредиенты мацони – 500 мл яйца – 14 шт. Сода пищевая – 1 ч.л. уксус – 1 ст.л. мука – 4 стак. Сахар – 1 ч.л. Соль – по вкусу. Сулугуни – 600 г Сливочное масло – 100 г Молоко – 5 ст.л. Количество порций: 8 Способ приготовления Шаг 1 Приготовь тесто. Разотри с сахаром 2 яйца, посоли, добавь мацони, муку и гашенную уксусом соду. Замеси тесто и раздели его на 8 шариков. Шаг 2 Сделай начинку. Натри сулугуни, добавь 2 желтка и масло. Шаг 3 Из шариков теста сделай овалы по 15 см шириной и толщиной 1–2 см. Разложи на них начинку, защипни края, придав форму, как на фото. Шаг 4 Смажь противень маслом, слегка присыпь мукой, выложи хачапури. Шаг 5 Смешай 2 желтка и молоко. Смажь этой смесью хачапури и поставь их на 15 минут в духовку, разогретую до 200–240° C. Шаг 6 Выложи в каждое хачапури яйцо и выпекай еще 1–2 минуты. Желтки должны остаться сырыми, а белок побелеть. Подай блюдо с кусочком сливочного масла.