Квашеная капуста

Дзякуй.

А не падкажыце, нічога страшнага, калі пасьля 3-5 дзен пры комнатнай яна была памешчана, як і трэба, ў лядоўню, а там выпадкова была занадта зьменьшана тэмпэратура і яна па сутнасьці там прастаяла "ільдом" усю нядзелю?)) Будзе лічыцца гатовай?)

Капусту квасим в ведре начиная с октября. Все как в рецепте (капуста, морковь), но добавляем исключительно морскую соль, а из специй только черный перец горошком. Еще один секрет - это то, что капусту нежелательно мять перед утрамбовкой! Перемешав руками на столе капусту и все ингредиенты, ее начинают со всей силой утрамбовывать в ведро (сок может не сразу появиться, он появляется потом обязательно)! Снизу в ведре и сверху закладываются целые капустные листья, а потом гнет. Протыкаем 2 раза в день. Время квашения не более 5 дней при т=24 (обычно на четвертый убираем в холод). Капуста получается хрустящая и живая!

Спросил как то у продавца про сорт капусты,посмотрел как на инопланетянина.

Здравствуйте! А чем вы смазываете посуду в котороую потом капусту укладываете?

Порезался, когда шинковал? Наверное, неприятно было потом капусту мять)

Огромное спасибо создателю сайта. Нужный и полезный для всех возрастов и всех любителей "кухни". Для приготовления необходимы не только познания рецептов, но и обязательно душа и "практика". Поэтому у разных хозяек, которые готовят по одному и тому же рецепту, получаются непохожие блюда. А дело, как обычно в мелочах. В детальках-секретиках, о которых одна из хозяек знает, а другая - нет. Уважаемые разместите ли рецептов, чтобы не разочаровываться, давайте будем искренне делится более подробно описывая рецепты с обязательным указанием "деталей-секретиков", для достижения общей цели - исключительности и совершенства кулинарных шедевров. КВАШЕНАЯ КАПУСТА. Действительно более вкусная и качественная квашенная капуста - это приготовленная на молодой (растущий) месяц Луны. Для квашения использую белокочанную капусту поздних сортов, созревшую, с плотными кочанами, желательно крупных размеров (это уменьшает количество отходов при переработке). Перед шинкованием, капусту освобождаю от верхних листьев и вырезаю кочерыжку. Верхние листья не выбрасываю (промываю и целыми бросаю в посуду для квашения капусты). Удобно квасить капусту в эмалированных ведрах (если заполняется почти до верха, необходимо на время квашения ведро вставить в таз для не предвиденного вытекания сока). Квасить нужно при комнатной температуре. Масса гнета на капусту должна составлять не менее 10% от общей массы утрамбованной капусты. I - вариант Сразу сообщаю - все ингредиенты бросаю на глаз. Соль - 200-250 грамм на 10 кг шинкованной капусты. Тонко шинкуем капусту (ножом или на специальной терке). Морковь очистить и натереть на крупной терке. Нашинкованную капусту посыпаю тертой морковью, семенами тмина и семенами укропа (семена должны быть хорошо просушены) и перетираю руками до появления сока. Затем добавляю (немного) целые ягодки клюквы или брусники, перемешиваю. Плотно укладываю в ведро в вперемешку с цельными листьями. Удобно трамбовать деревянной толкучкой для картофеля. Сверху - стеклянная или эмалированная крышка, тарелка, любая досочка и т.д., главное, чтобы она была меньше краев ведра и свободно оседала при брожении. Поверх - гнет. Под гнет можно использовать любую банку с водой, кастрюлю и т.д. (чем тяжелее тем лучше). Далее в течении дня необходимо несколько раз протыкать деревянной палочкой (можно использовать деревянную толкучку для картофеля) капусту для более лучшего брожения всей массы. Сок, который начнет массово выделятся пытаясь вылиться через края сливаю в кастрюлю. Брожение идет примерно 7-20 дней (в зависимости от температуры воздуха в квартире, чем теплее, тем быстрее). Когда капуста начинает оседать и с каждым днем меньше выделять пузырьки постепенно добавляю собранный в кастрюле сок. Капуста готова, когда полностью осела и более не выделяет пузырьков и сока. Тогда покрываю сложенной в несколько рядов марлей или хлопчатобумажной тканью, затем досочка и гнет. Выставляю ведро на зиму на балкон. Не стоит бояться, что она замерзнет и покроется льдом. Наоборот, отрубив ножом куски, дав оттаять будете наслаждаться вкуснейшей хрустящей капустой. Если нет балкона - необходимо квашенную капусту плотно утрамбовать в стеклянные банки, закрыть крышкой и в холодильник в самый низ. Если предостаточно места в холодильной камере, можно порцион-но разложить в пакеты. Очень удобно использовать для различных супов и салатов как зимой, так и летом. II - вариант (передала навыки соседка-армянка) 1. Белокочанная капуста - 1 головка 2. Свекла - 1 штука 3. Морковь - 2 штуки 4. Перец стручковый горький (Чили) - 1 штука 5. Душистый перец горошек - 10 штук 6. Гвоздика - 10 штук 7. Корень сельдерея - "на глаз" 8. Соль - из расчета (50 г соли на 1 кг капусты) 9. Листья вишни - 10 листиков 10. Чеснок - 1 головка. 11. Лавровый лист - 2-3 листика 12. Корица - на кончике чайной ложки Капусту очистить от верхних листьев, нарезать крупными кусками ( на половину, затем половину на половинки). Верхние листья промыть. Свеклу, морковь, корень сельдерея и чеснок очистить, нарезать крупной соломкой. Перец Чили промыть, удалить плодоножку. На дно кастрюли уложить хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем плотно уложить рядами нарезанную капусту. Между рядами уложить равными частями чеснок, корень сельдерея, морковь, свеклу, стручок горького перца разместить в центре. Верхний слой накрыть листьями капусты и вишни, а затем марлей или холстом, сверху поместить деревянный круг (или тарелку и т.д.), на который положить груз (смотреть выше про гнет на квашенную капусту). После этого овощи залить охлажденным маринадом. Уровень маринада должен быть на 4?5 см выше уровня уложенных овощей. Приготовление маринада: В кипяченой воде растворить соль (50 г соли на 1 кг капусты), добавить специи (душистый перец, гвоздика, корица, лавровый лист). Дать закипеть, затем маринад охладить и залить им наполненную кастрюлю овощами. Оставить квасится при комнатной температуре 3-4 дня. Один два раза в день протыкать палочкой убирая появляющуюся пену. Затем поместить в холодильник вместе с рассолом или на балкон.

Капусту солю-квашу с октября по апрель-май:в кастрюлю 5 л входит 4 кг нашинкованной капусты,2-3 средних морковки,пакетик тмина(ложки 3-4 ст.) и 100г крупной соли (т.е. 25г соли на 1кг капусты).Перетираю руками до появления сока,смешиваю с "наполнителями" и утрамбовываю картофельной толкушкой из нержавейки.Сверху-тарелка и в качестве гнета-банка 1л с водой (воду можно отливать по мере выделения сока).Протыкаю деревянной палочкой 1-2 раза в день.Капуста готова когда перестают выделяться пузыри и сок "уходит",опускается.Раскладываю в 4 литровых банки и -в холодильник.Когда остается 1 банка-шинкую след. партию.Вариант(осенний)-добавить не тмин,а болгарский перец,нарезав его тонкими полосками.Такая капуста заквасится быстрее на 1 -1,5 дня.Для готовки (щи,солянки,пироги) квашу отдельно,без добавок,только морковь.И замораживаю ее порциями в пакетах для заморозки(они плотнее),делая их плоскими брикетами-удобнее хранить в морозилке.Потом удобно нарезать,не размораживая.(это идея из литовских кафешек-в июне-июле в постоянном меню щи в гошочке).