Спагетти алла карбонара

Здравствуйте, Андрей и остальные собеседники! Хочется поблагодарить вас за сайт. Был приятно удивлен тем, насколько вы соведомлены нюансами итальянской кухни. Ведь если вы не жили в Италии - этого практически невозможно узнать. То что делают в ресторанах Москвы не имеет ничего общего с тем что едят в Италии. Не говоря уж об ингредиентах. Самое смешное, что блюда, которые в Италии едят только в закусочных, кафе и пиццериях у нас готовят в ресторанах :) тем самым игнорируя сам смысл некоторых блюд и ситуацию, в которой их едят. Например, пиццу невозможно заказать в ресторане. Это уличная еда. Столики старые обшарпанные, вместо скатерти листок холщевой бумаги, пластиковые стулья. Еще не успел доесть пиццу, а официанты тебя уже выгоняют. Еще один момент - итальянская кухня - очень консервативна. Рецепты менять нельзя. Никаких экспериментов! Итальянцы будут есть определенное блюдо только так как его готовят в их регионе или городе. Если вы решите поэкспериментировать или заменить ингредиенты, скорее всего они это есть не будут. Той же карбонаре уже несколько сотен лет. Ее ели, едят и будут есть такой какая она есть. Теперь о самой карбонаре. Блюдо это римское. Римская классика наряду с caccio pepe и matriciana. В риме ни в одной забегаловке вы не найдете карбонару со сливками, оливковым маслом, чесноком, луком, петрушкой или еще чем-то. Используются только яйца, гуанчале (исключительно) и пекорино (никакого пармезана). Хотя бы потому, что пекорино - это римский сыр, а пармезан пармский. Даже если для обжаривания гуанчале использовать оливковое масло, оно будет отвлекать от основного вкуса гуанчале, будет чувствоваться в блюде. Карбонара - это римское блюдо, а римляне везде используют гуанчале и пекорино. Это два основных вкуса Рима. Можно сделать и без них, но это уже будет не карбонара. Называйте это блюдо, пожалуйста, как-нибудь по-другому. Гуанчале и пекорино имею очень сильный характерный вкус, и именно это - вкус карбонары! За сливки или чеснок в карбонаре может быть скандал, за панчетту и пармезан - просто пренебрежение к вашим кулинарным способностям. Есть извращенцы, которые делают карбонару по-своему, но на них смотрят со снисхождением, как на душевно больных или отсталых людей. Ибо таким образом они пренебрегают своей культурой и великим кулинарным наследием. Ведь карбонару едят по всему миру! Еще один важный момент - в разных регионах Италии карбонару могут готовить по-разному, но это будет лишь от незнания традиций. В каждом регионе свои блюда. И блюда другого региона они просто не умеют готовить. Так что если вы ели карбонару в Неаполе или Милане - скорее всего это была пародия на то, что едят в Риме. Так же как римляне не умеют готовить оссобукко (миланское блюдо) или пиццу (неаполетанское блюдо). Надеюсь, кому-нибудь будут интересны мои заметки. Каждый раз мне как будто серпом по пальцам, когда вижу как люди издеваются над моим любимым блюдом! Когда увидел, что ниже люди туда майонез добавляют, было очень больно и обидно. Не сдержался и написал...

Вот как готовят карбонару в Риме: https://www.youtube.com/watch?v=2d-8FjKj9Y0 видео из группы на контактах: www.vk.com/bellaroma_ru

Кстати, тут один умник написал, что слово паста алла карбонара, происходит от слова КАРБОНАД. Так вот, не верьте, это полная ерунда, carbonaro по итальянский значит -угольщик. Так что, сверху не забудьте посыпать немного перец

Боже мой, сколько умников вокруг, да около. Все суются со своими советами, то им - не это, то это им- не то. Андрей, молодец. Я два года прожил в Неаполе в итальянской семье. Все так и делают, только сверху в конце немного крупно раздавленного перца, для красоты, Ведь эта паста предназначалась, прежде всего, шахтерам, воьт и сыпали жены сверху крупноразмелченный перец, что бы они не забывали про уголь. Андрей, просто умница

Получилось очень красиво!)

давно пора :)

...потом назовут все єто "ф'южн"

Есть у нас такая поговорка - "Бармен прячет свои ошибки под сахаром, повар - под майонезом." Глютомат натрия+вегета(приправа такая)+майонез выравняют вкус любого бездарно приготовленного блюда, "сделают" засушенное мясо сочным, а заванявшемуся придадут товарный вид. Потом

Андрей вы молодец , все блюда просто замечательные, любимый гастрономический сайт.

Слышь Шеф повар бензокалонок ты больной человек, какой майонез, какой лук, что ты там еще писал, у тебя наверное температура была когда ты писал все это, иди устройся в школу поваром скажи я Шеф повар королей и импровизируй там например с макаронами по флотски а то его уже по одному рецепту 20 лет готовят

2 Шеф-повар королей ваши советы просто бредовы. какой идиот добавит в карбонару вместо желтков майонез. у вас мозг рака. колледж будущих торгашей шавермы.

А сыр туда итак входит-пармезан. А за идею запечь-спасибо!!!! Мы готовим в пищевом колледже макаронник, его тоже запекать надо, но карбонару не догадывался.

вот вы так и сделайте. можете даже сыриком посыпать и запечь.

Чтобы не мучатся с яйцыми, которые могут быть не свежими, рекомендую заменять их майонезом, тк там уже есть яичный порошок, которым нельзя отравится. Так же добавляю жидкий дым, ведь бекон не всегда бывает хорошо прокопченн.

смотрите старый ролик -- Спагетти с анчоусами и помидорами (Италия) или новый -- Равиоли с тыквой (там же). разница лишь в количестве яиц и муке. в случае с пастой, которая с начинкой, в муку из сортов твёрдой пшеницы добавляют муку из мягкой.

Отличный сайт! Учусь готовить по вашим рецептам! У меня к вам огромная просьба, пожалуйста, выложите видео рецепт, как вы готовите тесто! Очень надо!

Первое: спагетти в данном рецепте должны быть исключительно \"сухими\" и без добавления яйца. Значит, из магазина. :) Конечно, эффектно смотрится процесс приготовления свежей пасты (респект!), но для карбонары это лишнее. Второе: как раз черного перца в рецепте на видео столько, сколько нужно, я тоже много добавляю. Как уже здесь упоминалось, рецепт придуман карбонариями и, как рассказывает легенда, потому спагетти так и называются, что, мол, вроде как бы припорошены угольной пылью. :) И последнее. Добавили панчетту в спагетти - размешайте. Таким образом вы сразу чуть уменьшите температуру пасты, и тогда добавленный следом яичный соус (будет вкуснее, если желтков будет больше, чем белков) у вас не свернется хлопьями, а будет обволакивать каждую спагеттину. :)

http://www.youtube.com/watch?v=dxmfatu_m0Q&feature=related

Песня называется Super Gizi (brazzaville, night train to moscow -- А.А.)

Попробовал сделать, получилось с первого раза. Спасибо огромное! От себя бы добавил, что если желтков больше чем яиц, вкус получается более нежный.

А что за музон такой замечательный?

Тут вот указывают другие пропорции: http://elladkin.livejournal.com/219673.html?thread=12482841#t12482841 Всего 1 яйцо на 300 г пасты. Хотя мне кажется, что этого слишком мало.

Шеф-повар с многолетним стажем gluboko oshy baetes\' tovarish\' prozess prigotovleni\'a spaghetti alla carbonara ne sovsem prost tk kak kak vsem izvestno 4to bl\'udo pridumanno dobyt4ikami drevesnogo ugl\'a v italii bl\'udo gotovilos\' kakraz v prozesse ego proizvodstva toest\' ugl\'a iz drevesiny i slivki s lukom nukto tuda ne stavil do ego pereezda v drugie strany :/

Карбонара- есть такой городок откуда собственно родом этот рецептик. Если говорить о традициях: тогда используем вместо панчетты - гуанчали (свиные щеки копченые или нет). на сковороде где прокаливаем на масле чеснок, гуанчали с черным перцем и с белым вином добавляем туда яичный белок, чтобы он свернулся, при этом нужно ретмично помешивать соус. Когда спагетти уже готовы до состояния, что цепляете вилкой спагеттину и она не соскальзывает с нее, пробуете и чивствуете что жуется а не как каша, значит откидываете в дуршлаг, но не теряйте много времени на вытрясывания воды переложите снова в пустую кострюлю где готовилась паста, помешивая, отправляем туда желтки и соус кот у нас готовился, все это перемешиваем и от желтков мы увидим специфическую консистенцию (как бы у яйца в смятку). Перекладываем этот шедевр на тарелки и посыпаем (не жалея) Каччио (козий сыр по технологии пармезана) или Грана Падана, потому что не свойственен Пармезан для центральной Италии.

Poprobuite dobavit takzhe i krasnyi ostryi perez. Eto bludo doljno sochetat 2 vida perza i dolzhno byt ostrym. Kak otvarite spaghetti sleite vodu i kinte ih k pancetta, peremeshaite minutku na silnom ogne i dobavte smes yaiz, eschio peremeshaite minutku na ogne. Konechno, eto na lubitela. Kazhdyi podstraivaetsa pod seba. Dazhe v kazdhoi zone Italy, Carbonara delaut slegka po-raznomu: gde bolee ostro, gde menee. No, originalnyj recept - ostrenkii:))) Buon appetito!

Прочитав эту статью http://www.bg.ru/article/6244/ , я пошел в \"Роберто\" и заказал там карбонару. Там использовали щековину guanciale и пекорино романо. Сливок, вроде, и правда не было. Но вот вкус был каким-то кислым. Так и должно быть? Дело в том, что до этого я ел карбонару только в ИльПатио и дома по вашему рецепту. Но использовал бекон и пармезан (настоящий итальянский, не литовский)? И никакой кислинки не чувствовалось. Так что я думаю, либо они в ресторане что-то намудрили, либо кислота идет от щековины или от пекорино романо. Скажу честно, мне мой и даже ильпатиевский варианты больше понравились: они нежнее. У вас карбонара кислая получается?

Ответ Moscvitchu. Первое - ингредиенты, панчетта или гуанчале? По-итальянски \"pancia\" (панча) значит живот, а \"guancia\" (гуанча) значит щека. Где мясо нежнее? Спросим у профессиональных поваров, у нас тут их двое. В любом случае, с живота или щеки, мясо в классическом рецепте не копчёное, поэтому если Вам хочется узнать, какой вкус у этого блюда в Италии, бекон желательно не использовать. Сами итальянцы на севере Италии чаще всего используют панчетту, потому что она менее жирная. Из моих знакомых лишь один пожилой калабрэзе делает карбонару исключительно с гуанчале, но в Калабрии (это на юге, самый носок \"сапога\") вообще любят всё очень жирное. По внешнему виду панчетта - мясо с прожилками сала, а гуанчале - сало с прожилками мяса. Второе - ингредиеты, Пекорино или Пармиджиано? \"Pecora\" значит овца. Сыр Пекорино Романо сделан из овечьего молока, поэтому обладает более крепким вкусом, нежели нежные Пармиджиано Реджиано или Грана Падано, сделанные из слегка обезжиренного коровьего молока. Многие не любят овечьи сыры из-за их запаха, некоторые хуже их усваивают, во многих семьях не используют Пекорино, потому что его вкус не очень нравится детям, поэтому большинство итальянцев использует только Пармиджиано, хотя в классическом рецепте должен быть ещё и Пекорино. Третье - чтобы чеснок не дал неприятный запах, его нужно достать из масла как только он начинает менять цвет, он не должен успеть потемнеть. И ещё, из зубчика чеснока нужно вынуть сердцевинку. Четвёртое - размер порций. Карбонара, в связи с особой калорийностью, обусловленной питательными свойствами ингредиентов соуса, является одним из так называемых \"piatto unico\", дословный перевод \"единственное блюдо\", то есть она заменяет сразу и первое, и второе. А количество макаронных изделий на порцию в Италии составляет обычно 80 гр. (от 75 до 85, это от аппетита едока зависит). Ответ первый шеф-повару с многолетним стажем. Возможность скрыться за вымышленным именем типа \"шеф со стажем\", которую даёт нам интернет, не дает нам права грубить незнакомым людям и выбрасывать в сеть агрессию, которая накопилась в нас в связи с чем-то, что случилось в нашей жизни, и в чём другие посетители этого сайта никак не виноваты. Если Вам так сильно не нравится этот сайт, если он Вас раздражает, зачем Вы на него заходите? Жизнь современного человека полна стрессов и переживаний, изменить мир невозможно, но каждый из нас может сделать его чуточку лучше, относясь с терпением и любовью к людям, которые нас окружают. Каждый день физически нас окружает множество людей: любимые, дети, супруги, любовники, друзья, враги, коллеги, соседи, кто-то заходит вместе с нами в метро, идёт по оживлённой улице, стоит в той же пробке..., но также и за виртуальными именами, которые окружают нас в интернете, скрываются живые люди. Начиная писать комментарии на каком-либо сайте, мы принимаем правила игры, которые диктуют его создатели и посетители, оставившие свои отзывы до нас. А это значит, если на данном сайте принято высказывать только конструктивную критику, применяя при этом только литературные высказывания, и давать советы только по делу, то мы тоже не должны хамить, как бы нам того не хотелось. Проверила на сайте Итальянской Академии Кухни - Accademia Italiana della Cucina (http://www.accademiaitalianacucina.it), у них рецепт как у Вас, то есть БЕЗ сливок.

У вас какой-то кастрированный вариант карбонары. В соус еще надо добавлять сливки и пассерованный лук. Это обязательно! И нужно использовать не грудинку, а карбонад (поэтому и называется \"карбонара\" - от слова \"карбонад\")!! Да что вы знаете! Мои посетители постоянно заказывают мою карбонару и всегда остаются довольны! Вы тут на своем сайте не способны понять, что такое импровизация. Кухня уже совершенно другая, чем даже та, что была 10 лет назад. Сейчас главное фьюжн - смешивание разных национальных кухонь, имровизация!!! Что вы вообще создали этот сайт. Вы ведь не повар - это сразу видно по непрофессионализму в в ваших блюдах. Повар должен не четко следовать рецепту, а сам создавать блюда!

перед обжариванием грудинки также можно бросить в оливковое масло 2-3 раздавденных зубчика чеснока (именно раздавленных, а не нарезанных). Раздавить можно просто лезвием широкого ножа. Прогревать масло с чесноком на медленном огне минут 10, потом его нужно вынуть и добавить грудинку.

Все хорошо, только непонятно, что такое al dente. Пишите, пожалуйста, доступно для чайников, ну или оформляйте такие термины ссылками на википедию :) Спасибо за полезный сайт!