Андрей · автор · 20 фев 2013
цитата из http://leit.ru/modules.php?name=Pages&pa=showpage&pid=1329&page=3: "... 10: Дзару (zaru, 笊) – бамбуковый «дуршлаг».
Дзару – это бамбуковая плоская пластинка, при помощи которой японские хозяйки сливают жидкость с пищи примерно так же, как это делают их западные товарки при помощи дуршлага или сита. Кроме того, с помощью дзару можно сервировать пищу, хорошим примером в данном случае является дзару соба (zaru soba) – лапша соба, поданная на дзару.
В последнее время вошли в употребление пластиковые и металлические дзару, но по сравнению с бамбуковыми вариантами они используются довольно редко. Так же, как и макису, дзару тщательно сушится после использования для продления срока жизни инструмента и предотвращения роста бактерий и грибов. Однако, не рекомендуется сушить дзару под прямыми солнечными лучами – от этого бамбук может потрескаться...
http://leit.ru/modules.php?name=Pages&pa=showpage&pid=1421:
... Соба (яп. そば или 蕎麦) - национальное блюдо в виде длинной лапши из гречишной муки (основная форма потребления японцами гречихи). В Японию пришло из Китая в V11-V111 вв. Часто употребляется в пищу в холодном виде с добавками из сушеных водорослей. В горячем - с овощами, рыбой, сырыми яйцами.
Согласно сельскохозяйственным стандартам Японии, чтобы лапша получила название соба, в ней должно содержаться как минимум 30% гречихи.
Как и многие другие виды лапши, соба обычно подаётся в горячем бульоне зимой и в холодном виде – летом. Добавки к блюдам выбираются в зависимости от сезона и с учётом баланса с другими ингредиентами. Большая часть такой начинки добавляется без какой-либо дополнительной обработки, хотя некоторые ингредиенты сильно обжариваются. Также большинство представленных ниже блюд может быть приготовлено с лапшой удон.
Холодные блюда с лапшой соба часто сервируются на бамбуковой дзару, иногда их украшают кусочками водорослей нори и подают вместе с соусом «соба цую» («soba tsuyu»). Этот соус состоит из мирина, подслащенного соевого соуса («каэси», «kaeshi») и даси.
Мори соба (mori soba, 盛り蕎麦) – охлаждённая лапша соба, сервированная на тарелке или мелкой корзинке.
Дзару соба (zaru soba, 笊蕎麦) – мори соба, посыпанная измельчёнными водорослями нори и поданная на дзару.
Хияси соба (hiyasi soba) – охлаждённая соба, сервированная пюре из ямаимо (yamaimo); ороси (тёртым дайконом); натто (ферментированными соевыми бобами); бамией.
Соба маки (soba maki) – охлаждённая соба, завёрнутая в нори и приготовленная как маки-дзуси.
Горячая соба очень часто подаётся как лапшевник в мисочке, заполненной горячим соусом цую. В данном случае соус делается менее густым по сравнению с соусом, который подаётся к холодной лапше соба. Популярными добавками к горячей лапше являются нарезанный лук-шалот и ситими-тогараси.
Какэ соба (kake soba, 掛け蕎麦) – горячая соба в бульоне, посыпанная нарезанным луком-шалотом и, возможно, украшенная кусочком камабоко.
Кицунэ соба (в Канто), или тануки соба (в Кансае) – горячая соба с абураагэ, сильно обжаренным тофу.
Тануки соба (в Канто), или хаикара соба (в Кансае) – горячая соба с тэнкасу, сильно обжаренным тестом для тэмпуры.
Тэмпура соба (tempura soba, 天麩羅蕎麦) – соба с тэмпурой, как правило, с крупными креветками.
Цукими соба (tsukimi soba) – соба в горячем бульоне, украшенная сырым яйцом.
Тороро соба (tororo soba) – соба с тороро, пюре из ямаимо (сладкого картофеля).
Вакамэ соба (wakame soba) – соба, украшенная водорослями вакамэ.
Собаю (soba-yu) – горячая вода, в которой отваривалась соба. Обычно подаётся после еды в смеси с соусом цую.
Обычно блюда из лапши употребляются по всей Японии в канун Нового года – эта традиция сохраняется и по сей день, а называется такая лапша «тосикоси соба» («toshikoshi soba»), «лапша долголетия». Также в районе Токио существует обычай дарить после переезда хиккоси собу («hikkoshi soba») новым соседям. Некоторые современные японцы эту традицию также блюдут, но в качестве презента необязательно вручается лапша, это может быть, к примеру, печенье... ".
