Курица на пару

вы уже публиковали где-то этот текст? спасибо за подробности, пишите ещё. буду рад научиться новому и исправить старые рецепты.

пишут -- http://www.talerka.ru/recept/japan/gyoza/ -- что это Тянь Чжэнь, в оригинале 冷艳 田震 http://v.youku.com/v_show/id_XNzgzMzU3NTY=.html

... Она взглянула на курицу -- мясо выглядело невероятно сочным и нежным. «Не стоило ничего для меня готовить, особенно учитывая сколько всего тебе нужно сделать.» «Тем не менее, я приготовил.» Она вздохнула. «Как вкусно панет.» «Она ещё не закончена.» Она наклонилась и присмотрелась. «Но она не целая. Я думала, это целая птица, а она, оказывается, нарезана.» И так идеально восстановлена из кусочков. «Да,» сказал он. «Она нарезана кусочками на один укус, kuai.» «Как ты её приготовил?» «Это из «Последнего китайского повара». Курицу целиком нужно опустить в кипящую воду – « «Сколько должно быть воды?» «Это зависит от веса курицы. Если приготовить блюдо пару раз, количество начинаешь чувствовать. Воде нужно дать снова закипеть и выключить огонь. Накрыть крышкой и оставить курицу в покое до тех пор, пока она полностью остынет. Всегда получается идеально вкусно.» «Нужна только вода?» «О, нет. Соль. И ещё всевозможные добавки. Сегодня – имбирь и джусай. Они хороши для курицы – корректируют металлический оттенок во вкусе.» Он помолчал. «Они много чем хороши.» «То есть, один вкус корректирует другой.» «Все пищевые продукты воздействуют друг на друга тем или иным образом. У нас есть описывающая эти влияния система.» «Например?» «Существуют всевозможные кулинарные техники. Косточки ломают перед тепловой обработкой, чтобы усилить вкус. Рыбьи головы готовят первыми в бурно кипящей воде для экстракции наиболее концентрированного аромата. Целый набор способов воздействавть на текстуру. Это то, где идут в ход наши крахмалы и порошки из различных корнеплодов.» Рассказывая, он поставил один из воков на жаровое кольцо и зажёг пламя. «Я собираюсь закончить блюдо.» Он дал воку разогреться с минуту и затем влил в него масло. «Сначала разогреваем вок?» «Горячий вок, тёплое масло.» Он высыпал в масло имбирь и тот зашипел и заурчал. Вслед имбирю добавил джусай. Мгновенно расцвёл букет ароматов. Он выключил огонь и полил раскалённым потрескивающим маслом курицу, посыпал сверху листьями кинзы. «Теперь готово.» Оня взяла в руки палочки. Тёплая волна полностью раскрывшегося аромата курицы поглотила её. Она почувствовала запах дома. Её детство, возможно, было на таким уж идеальным, только она и мать, но как бы они ни жили, уютный куриный аромат всегда был с ними. И курица Сэма пахла как всё хорошее, что она помнила из детства. Даже лучше. «Попробуй,» предложил он. «Она порезана с косточками, на китайский манер. Без костей невозможно было бы получить такой насыщенный вкус. Просто выплёвый их. Справишься?» «Конечно.» […] Она отщипнула маленький кусочек с бока птицы, чуть ниже грудины там, где собрался сок в надбедренной впадинке, и положила его в рот. Мякоть была мягкой, бархатной, трижды куриной на вкус, с имбирными и луковыми нотками. Маленькие рёбрышки, полностью отдавшие свою суть мясу, похрустывали у неё во рту. Она вытолкнула их языком в ладонь и положила в тарелку. «Но это само совершенство!» сказала она. «Всякая курица должна готовиться только так, всегда! Мне кажется, я никогда не ела ничего подобного! ... http://lyukum.livejournal.com/80449.html

курицу для рецепта специально покупал у фермера. грибы (ножки) здесь не нужны, поэтому их отрезаю, складываю в пакет и замораживаю. потом использую в супах и бульонах. вдохновился этим рассказом -- http://lyukum.livejournal.com/80449.html и этим -- http://chinese-cuisine.livejournal.com/5446.html