Картофельная тортилья

я был в гостях, без штатива и готовил не я. рецепт действительно от этого не стал хуже. спасибо Хорхе за возможность поучиться у него.

конечно. откуда у меня опыт снимать с рук? это одно из первых таких видео.

Исправленному -- верить. рецепт переписан, видео снято впервые. на видео не мои руки. ) это Хорхе готовит -- http://www.patosyconejos.com/. буквально на днях вышла его книга "Испанец" по домашней испанской кухне. искренне рекомендую. все комменты ниже стоит воспринимать как критику моего старого рецепта, в редакции 2007 года.

Всем привет! Vallejo ты конечно молодец, но картощку сначала жарят до полуготовности, затем добавляют лук и все доготавливат. Опять же смесь с яйцами когда ее уже переложили в сковороду ни в коем случае не перемешивают! и действительно раза 3-4 переворачивают только чере очень маленькие промежутки времени. Еще один совет. Я жарю картофель с луком в большой сковородке, смешиваю с яйцами, а уже сами tortillas готовлю в маленькой и никогда не сливаю масло. Когда первый раз переворачиваю, проверяю постоянно легким нажатием пальца, чтобы не пересушить. Кстати, я ее готовлю без малого 40 лет.

Быстро, красиво, вкусно... К комментам испанцев - испанское видео: http://www.youtube.com/watch?v=RsIDWHvI0Gc&feature=fvst Очень красиво, только не понятно что за картофель используется, - простой или сладкий, т.н. потата...

vallejo pishet verno.ya toje jivu v ispanii uje 3 goda. takoy tortilli kak gotovit avtor nebivaet (kartofel ne varyat,a moloko v yayca ne lyut...)

"... Оказалось, что для получения абсолютно ровной, равномерно прожаренной тортильи ее нужно перевернуть на один, а как минимум 3-4 раза ..."

абсолютно правильный вариант тортии у Vallejo.....Проживаю больше 10-ти . лет в Испании и подтверждаю .

К описанию приготовления тортильи Vallejo Нашел у Похлебкина описание подобной тепловой обработки. ПРЯЖЕНИЕ Пряжение - наиболее древний вид жарения в русской кухне. Он возник в конце XV - начале XVI века, в то время как жарение в его современном виде стало применяться на столетие позже. Само слово \"жарить\" не существовало в русском языке до XVII века, а говорили - \"пряжить\" и жареное называли \"пряжно\". Но теперь этот способ либо забывается, либо применяется без прежнего названия. Состоит же он в том, что пряжение происходит сразу же в толстом слое перекаленного масла - не менее одного сантиметра толщиной, а то и полтора-два сантиметра. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды, лежит на нем, жарится, хотя и окружен со всех сторон, маслом. При этом и обжаривание, и само жарение совершенно не разделяются, а составляют один процесс - пряжение и обжаривание происходят в одной и той же посуде, в одной и той же среде (масле), при одной и той же температуре - на среднем, достаточно интенсивном огне. При пряжении подгорание практически исключено. Опущенный в большое количество масла свежий кусок рыбы, мяса, картофеля равномерно и быстро покрывается со всех еторон плотной, крепкой, но не твердой и не зажаренной коркой, а затем продолжает полуподжариваться - полупассероваться, так что масло постепенно проникает в толщу продукта. Пряжение - самый удобный и самый универсальный вид жарения. Пряжить можно картофель и другие овощи, мясо, рыбу, тесто, изделия с начинками (пирожки, пельмени), фаршеобразные изделия (котлеты, битки, сырники), изделия из пюре (например, картофельное пюре сформовать в шарики и спряжить). Иными словами, пряжить можно все, кроме блинов и оладий, то есть плоских тестяных изделий, нуждающихся в особо тонком слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде. Почему же в таком случае пряжение не сохранилось, уступило постепенно место другим видам жарения? Во-первых, относительно больший расход масла при пряжении, чем при поджаривании. С этого и началось. Жадность у одних, бедность у других заставили предпочесть худшие, но дешевые способы жарения более выгодному, удобному, но и более дорогому - \"пряжению\". Во-вторых, необходимость особой посуды - казанков и кастрюлек с выпуклым, полукруглым (полусферическим) дном, с толстыми стенками, особенно утолщенными в донной части. Когда из экономии масла пряжить стали меньше, то и посуды стали выпускать для пряжения меньше, а затем и вовсе перестали. В-третьих, необходимость пользоваться при пряжении только перекаленным маслом. Чем реже стали пряжить, тем больше забывалось, как надо перекаливать масло, пока наконец новые поколения совершенно не перестали применять и перекаливание и пряжение как способ приготовления жареной пищи.

Да, и вообще, как говорит один из героев фильма \"Глубокое синее море\" молоко в омлет добавляют лишь дилетанты. Высказывание, конечно, не в адрес автора рецепта, но просто как наблюдение. Кстати, вместо молока прекрасно подойдет херес в соотношении 60мл хереса на 6 яиц.

И последнее. Теперь про тортилью. Как жанр - tortilla это НЕ запеканка, а омлет. в Испании существует tortilla espanola и tortillja francesa. Разница между ними - во французской только \"встревоженные\" (взбитыми я бы не называл) яйца. А в испанской (которая на родине так не называют) помимо \"встревоженных\" яиц есть разные припеки. Вот по этим припекам родимую так и называют - tortilla con chоriso, tortilla con cebolla, tortilla con champinоnes\" и т.д. Молока в тортилье нет, цвет у нее светлый, а не жареного во фритюре пирожка! Да, варят картофель для испанской тортильи только в очень плохих едальнях (время экономят). Тот случай, когда за Державу обидно. В Испании ежегодно проводят национальные конкурсы на приготовление тортильи и в них участвуют профессиональные повара! Не думайте, что тортилья получится с первого раза (кстати, когда она получается в разрезе как на вашей фотографии т.е. свернувшаяс, подавать не нужно). В барах, имеющий какие-то награды в этом жанре на стекле своей витрины обязательно напишут - Победитель ... конкурса...тортильи такого года - это привлекает клиентов. Привожу рецепт победителя VIII всеиспанского конкурса тортилья Казимира Кальеха (Casimiro Calleja). На 4 персоны: 9 куриных яиц 5 средних клубня картофеля 2 белых луковицы соль для жаренья много оливкового масла (чем меньше кислотность - тем лучше, но не выше 0,4%) _________________________________________ 1. \"Отщипнем\" или порежем картофель тонко, порежем лук маленькими кусочками. 2. Нальем в сковородку столько масла (или растопленного свиного сала), что бы оно покрыло весь нарезанный картофель с луком при жарке. Вносим картофель с луком и солим по вкусу. Все жарим примерно 12 мин (может и чуть больше) перемешивая время от времени деревянной лопаточкой. Картошка должна получится ни жареная, ни вареная - больше жареная. 3. Выберем жареный лук и картофель из сковороды и избавим их от жира (например откинув все на сито). 4. Отдельно в большой емкости смешаем яйца (миксером не нужно - достаточно вилкой). 5. В взбитые яйца вносим жареный лук и картофель, все хорошо перемешиваем и оставляем на 30 секунд, что бы они подружились. 6. На хорошо разогретую сковороду наливаем немного масла, вводим все из пункта 5 (будущее толщиной в два пальца), три раза перемешиваем и оставляем готовится примерно 90 сек, переворачиваем и убавляем огонь. Оставляем еще на 2 мин. время от времени проводя лопаткой по краям тортильи, что бы она не пригорела и хорошо сохраняла форму. Учтите, главное - практика и хорошие составляющие. Таким образом, с одной стороны, худо ли бедно, но тортилья держит форму, а с другой стороны, только так внутри она получается что называется сочная. А там как знаете ... и пошто я так разоткровенничался? С уважением, Vallejo

второе название -- tortilla española