Кумпяк

pavel.stegnii -- бан

оптимально 10-15С. сколько солить зависит от веса. скажем, нога целиком это одно время, а кусочек с кулачок как у вас -- другое. сало же солится 2 недели. если ваш кусочек так солить, скорее всего оно станет пересоленым.

конечно можно. он уже через пару недель будет готов. 3 дня с обвдувом хватит, потом без и в холодильник. вот более подробно: http://dezhnyuk.livejournal.com/471799.html Начала: Камера для вяления \ The curing chamber и прочая. 23 ноя, 2013 в 19:45 basic Делаю обещанный пост. IMG_1900 Откуда есть пошла земля русская? 1) Священные Писания Матчасть: Тора Stanley and Adam Marianski, Home Production of Quality Meats and Sausages Евангелия: Те же авторы, The Art of Making Fermented Sausages Павлов Корпус: Michael Ruhlman and Brian Polcyn, Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking and Curing. Те же авторы, Salumi: The Craft of Italian Dry Curing....это, пожалуй, Песнь Песней. Все есть на Амазоне. Все, кто хочет вялить дома и не отравить себя и других -- убедительно рекомендую. В сети есть немало сайтов\блогеров, дающих...опасные советы по технологии и рецептуре. Разумеется, все вышеперечисленное -- на английском. Кто-то посоветует провести Собор для внесения изменений в канон -- милости прошу подсказать заслуживающие внимания апокрифы. 2) Камера для вяления. Здесь все просто. Придумал не я -- любителей немало. Всеведущий господин Гугл может помочь. Я выставляю то, что работает для меня. Что нужно для вяления? Температура между 50 и 60 по Фаренгейту (10-15С), влажность 70%-75%, и движение воздуха. Так как Штатовская индустрия не додумалась выпустить такой аппарат для домашнего пользования, переделываем обычный холодильник. Правда, холодильник должен быть "нон фрост (подскажите эквивалент по-русски)" Новый холодильник покупать не стоит...в наших краях пользованный за сотню долларов найти можно каждый день...или у знакомых спросить, не купил ли кто новый и собрался выбрасывать старый. Моя еретическая система: IMG_1879 Для температуры использую предназначенный для несколько иных целей (использования фризера для хранения пива) Johnson Controls A19AAT-2C Freezer Temperature Controller 21m4rDi75PL Система проста -- включаем контроллер в сеть, в него же -- холодильник, вот ту штуковину справа, которую на английском мы называем remote temperature probe -- в холодильник, выставляем нужную температуру ( я обычно ставлю на 55 по Фаренгейту) и дело сделано. Я прикрепил контроллер снаружи холодильника, просверлил дыру, запустил внутрь "проб" (фото выше), залепил дыру жидкой резиной -- дело сделано. Разумеется, все можно слепить поаклуратней, но для меня в этом деле главное -- эффективность, а не эстетика аппарата. Вот так он выглядит у меняIMG_1889 Проблем две: А) При нужных 55 по Фаренгейту весной-осенью (в моих краях, разумеется), камера\холодильник может долго стоять в выключенной фазе цикла....температура снаружи близка к внутренней. Добавляем источник тепла. Есть ребята, вкручивающие простую лампочку внутрь. Это проблематично -- жир любит свет приблизительно как ребята Лефевра -- папу Франциска. Я использую продающийся в каждом магазине для домашних животных подогревной "матрас" для рептилий: IMG_1883 Б) В холодное время годя температура снаружи камеры будет ниже нужных 55 по Фаренгейту. Источник тепла нужен немного "посерьезнее". У меня он из того же источника: излучающая тепло, но не свет лампа для рептилий IMG_1882 Влажность. Тут система похожа. При работающем холодильнике влажность значительно ниже нужной. При попытке вяления без регулировки влажности в холодильнике у Вас будет получатся сухой круг у оболочки и непонятно что внутри. Эксперименты с мисками с соленой водой -- головная боль. Посему покупаем ultrasonic увлажнитель воздуха (он должен обязательно быть ultrasonic). Для меня хорошо работает эта модель. Для достижения нужной влажности (у меня практически всегда настроено на 70%) -- регулировщик влажности. IMG_1881 В продаже есть увлажнители воздуха с выставлением нужной влажности, но они ненадежны. Для движения воздуха использую простой небольшой вентилятор IMG_1885 Он подключен к регулировщику влажности. Т.е. он включается тогда, когда срабатывает увлажнитель воздуха. Со всем вышеперечисленным посоветую не доверять инструментам и купить простой измеритель температуры и влажности. У меня -- вот такой. Вот и все...просто и без головной боли. Думаю, в постсовке подобие этих адских бомб продают. А если и нет...наш народ может слепить ракету из старого запорожца. Есть у меня и аппарат, регулирующий и температуру и влажность. Я его использовал для другого холодильника как камеры для ферментации (быстрой-средней). Но до конца я с ним не разобрался...берите на свой страх и риск. 3) Культуры\микроорганизмы. Не буду тратить время на аргументацию "почему." Не хотите получить ботулизм -- и отправится то ли в госпиталь, но ли на преждевременную встречу с Трансцендентным и получения ответов на терзающие вопросы а ля "почему мы здесь" и проблемы теодиции -- научитесь пользоваться. После проб, я остановился на T-SPX, позволяющую изготавливать колбасы с "традиционным" вкусом. Т.е. без свойственной всему, что продается в Штатах как dry-cured кислотности. Так как ферментацию при использовании этой культуры проходит при температуре 68 по Фаренгейту в течении часов 72, процесс проходит в большом пластиковом ящике, оставленном в прихожей. В это время года, если я настраиваю юнит, обогревающий половину дома на 71 градус, в прихожей держится 68, причем довольно стабильно. Влажность 95-99% обеспечиваю таким же увлажнителем воздуха. Помимо безопасности, культуры\микроорганизмы дают нужный вкус и кое-какую гарантию продукта. То же относится и к нитратам\нитритам: Cure#1 :Соль + 6.25% sodium nitrite для горячего копчения и проходящего термическую обработку. Для сыровяленных идет Cure#2 в который помимо 6.25% sodium nitrite добавляется 1% sodium nitrate, через время переходящий в нитрит. Прошу воздержатся от воплей о их вредности и напомню часто повторяющуюся мантру о том, что в палке сыровяленной колбасы меньше нитритов, чем в салате из сельдерея. Посему -- отправляю изучать указанную выше матчасть. Молд\ "белая плесень" -- http://www.sausagemaker.com/19011bactofermmouldspray.aspx -- не обязательна, хотя часто желательна. На вкус и цвет... Помните, что она предохраняет не только от света, но и от "плохой" плесени. 4) Продукт готов к употреблению при потере 35% веса. Мне больше подходит минимум 39-40%. Чаще всего 45-50%. На вопросы постараюсь ответить. Но если ответ требует времени -- отправляю изучать указанный выше канон.

привет. видимо, у вас такой влажный климат и не было сквозняка (вентилятора). если вы без марли обошлись и без слоя специй, а плесень села на поверхность, смойте её хоть фэри, обсушите и смажьте растительным маслом (так поступают с колбасами в супермаркетах). потом храните в холодильнике в бумаге.

конечно. если он готовый, в бумагу заверните и так и храните.

хамон разве что. но он безумно дорогой не в Испании.

Костя, думаю месяц и на чердаке. Главное, первые 3 дня на сквозняке (или под вентилятором) подержать.

увы, полендвица, это другая мышца -- которая идёт вдоль спины (вырезка одним словом). а кумпяк, это окорок (бедро свиньи). другое по вкусу и по структуре мясо. это я вам как белорус, если хотите, говорю.

можно, или заменить половину можжевеловыми ягодами, тмином, или всё сразу. роль -- пропитать ароматами мясо и отпугнуть насекомых + бактерии. лишний перец потом можно стряхнуть. а вот если его сразу будет мало, то уже ничего не исправить. мясо будет пресным и невыразительным.

может и не успеть приготовиться, хотя смотря как кто любит. одни -- посуше (дольше вялится), другим мягкий нравится. но есть его в любом случае через месяц можно будет. или купите не окорок, а филе. будет у вас полендвица. говорят, можно просушить после посола в духовке, включив духовочный вентилятор. если нет ни балкона, ни подвала, то можно просто в коробке подвесить (коробка от солнца), а коробку возле форточки. второй вариант повесить в прихожей, а потом через месяц сравнить их друг с другом. проверить просто -- отрезал и съел. если мясо равномерно просохло, то его цвет будет равномерным, если в центре ломтика оно розовое (пятнышко с чёткими краями), значит еще не созрело. но есть можно и такое, просто букет вкусов будет плоским, не таким ярким, как может быть.

балкон вполне сгодится, если устроить там сквозняк (подвесить в коробке или просто в тени). через 3-4 дня, когда корка из перца подсохнет, можно убрать со сквозняка в прихожую (в обычных квартирах это и сухое и прохладное место), или оставить на закрытом балконе. проверьте и там и там, сделайте 2 куска по 1 кг, и через 3-4 недели проверьте. в деревнях вешали либо на чердаке на сквозняк, либо в каменном склепе (пещере, если есть). можно потом, когда уберёте дозревать, обложить кумпяк пахучими травками. от этого он только ароматнее станет. а где вы живёте? вот те травки и используйте.

тут вредитель пишет, но про литовский кумпяк -- http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message871797.html -- а эрик пишет про польский -- http://community.livejournal.com/kitchen_nax/2951927.html. ttp://modest-kukan.livejournal.com/17117.html -- на то, как человек делает почти полендвицу, только из говяжьей вырезки (Biltong). как видите, во всех случаях результат разный.

рецепт моей бабушки Лиды, из местечка Острино (Астрына, 1450 г. основания) в Гродненской области, где я родился.